Lo que importa ¿es la cerveza?

Por José Tévez.

La única condición fue llevar mate y facturas. Lo que nos impulsó a reunirnos todos un sábado a la mañana en el bar Nuevo Origen fue: ¿cómo hacer cerveza en casa? Aquella bebida espirituosa más vieja que Jesucristo nos había reunido a todos. Eran las 9 de la mañana y alrededor de 30 personas llegaban con tortas y facturas deseosas de encontrar el conocimiento y el ánimo para poder cocinar alguna vez una amarga burbuja espumante. Me senté en una mesa y comencé a observar: algunos tenían cuadernos para tomar apuntes, otros – como yo- simplemente escuchaban. Debo admitir que no sabía nada.

Después de una corta presentación, Marcelo (dueño del bar), pasó a la acción. Sacó una bolsa de arpillera grande que contenía malta base, maltas tostadas de distintas especies, para que las palpáramos con las manos. Luego, comenzamos a cocinar en conjunto: todos mirábamos, escuchábamos y participábamos. ¿El futuro? Una cerveza Stout: son cervezas muy oscuras, de color negro, un sabor profundamente tostado. Es una cerveza bien fuerte que mientras fermenta parece café. La Stout, remite al siglo XVIII, (en inglés significa corpulento, robusto, sólido y fuerte).

Hay que decir que la cocinada lleva 6 horas. Mientras fermentaba la cebada, Marcelo, comentaba algunas cuestiones históricas acerca del desarrollo industrial de la cerveza.

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Charlas y cervezas

Pasando el mediodía, se prendió fuego para hacer una choripaneada. En ese entretiempo, todos dispersos, de vuelta nos unió algo: la cerveza. Marcelo, empezó a repartir todo tipo de cervezas. La que querías! De repente, un participante de la charla le avisó a Marcelo que saque lo que él había traído: eran cervezas que cocinó en su casa. No recuerdo que tipo de cervezas eran, solo que eran muy ricas, y una tenía miel.

Birra en mano me arrimé para hablar con dos chicas que vinieron juntas: Soledad y Romina. No sabían nada sobre el tema. Horas antes me habían pedido el termo. Les pregunte por qué habían venido, y me respondieron algo que fue una respuesta dominante: la intención de poder hacer cerveza para tomarla. Y luego, me contaron que tenían el sueño de poder poner un barcito con sus producciones propias. Al igual que Fernando, 27 años, estudiante de historia. Vino con el mismo deseo. Lo poco que sabía lo aprendió mirando videos en youtube y perdiéndose en todo tipo de sitios cerveceros

Por último, había alguien que por su tonada me llamaba la atención. Los choripanes estaban en la mesa, todos comenzaron a comer. Agarre mi choripan y con el paladar amargo de una IPA (Indian Pale Ale) me acerque a este hombre, de unos 65 años, que estaba merodeando por el patio solo. Se llamaba Giuseppe. Raptado por el amor, llegó hace 2 años a Santa Rosa. El tano recorrió el mundo y visito lugares hermosos, pero se enamoró y se casó con una santarroseña; y quizás esta sea su última parada. El hombre es delgado, canoso y con ojos azules. Cigarrillo en mano, dice que le intereso el curso porque es cocinero: todo lo referido a la cocina y a la combinación de ingredientes lo atrae.

Hubo tiempo para hablar sobre la ciudad. Giuseppe, dice que además de enamorarse de su mujer, se desencantó de Europa. La sociedad europea es ruidosa. La vida se consume velozmente persiguiendo el sueño individualista de gastar miles de euros en un auto o una tv nueva. ¡Y sálvese quien pueda! Es una sociedad que a pesar de perderse en la fantasía del consumo es históricamente amante de los detalles. El tano, es como si escapara del ritmo y el orden. Santa Rosa para Giuseppe es imperfecta, y eso le gusta. Calles rotas, veredas rotas, una laguna nauseabunda. No sabe que responderle a sus amigos cuando lo llaman y le preguntan por la ciudad. Les responde que simplemente le gusta.

Sabores y olores

Las diferencias entre artesanal vs industrial son evidentes. La primera es que la industrial es producida para consumo masivo y  necesitan grandes inversiones en tecnologías. La cerveza artesanal la puede cocinar cualquiera en su casa con una olla. El boom de las cervezas artesanales va definiendo nuevas pautas culturales: hacer tu propia cerveza y escapar a la condena de tener que consumir lo que te ofrecen los gigantes de la industria cervecera. Los birreros comparten sus producciones con colegas formando comunidades en facebook. Podemos encontrar en bares y pubs de todo el país cervezas de todo tipo de sabores y olores. En fin, nuevas formas de producir, consumir y distribuir la magia del lúpulo.

Mientras compartíamos distintos sabores de cerveza. Se hablaba del flagelo que es pensar, que después de semejante degustación volveríamos a la normalidad derrotista de comprar una Quilmes o una Isenbeck. Existía una especie de anhelo utópico imaginar el día en que nos liberáramos de las grandes industrias: de sus conservantes, el olor a zorrino que desprende cuando se estrellan los rayos solares en el vidrio; y hasta de no poder comprar en ciertos horarios. Pensé en esa posibilidad, y de todos los mitos que podríamos destruir, por ejemplo: que no nos digan de que se trata la vida.

Estas industrias colonizan nuestras mentes a través de la publicidad que muchos hemos visto desde chicos. “¿viste la nueva publicidad de Quilmes?”. Nos inyectan todo tipo mensajes estereotipados y de lugares comunes: un grupo de amigos se pelea pero luego viene la cerveza y nos recuerda qué es la amistad. Otra, de una maquina llamada “Teletransporter” que utiliza un grupo de amigos para engañar a sus novias, y poder seguir tomando cerveza. O aquella que nos presenta un guerra de géneros, y nos dicen que es la igualdad. Claro, desde una visión obscenamente sexista.

Diferencias en cuanto a la utilización de materia prima donde a pesar de que utilizan las mismas esencias, la industrial, necesita más conservantes para que dure más en los refrigeradores de los supermercados o almacenes de todo el mundo.

Otro tanto se podría decir en cuanto a los olores: la industrial es más suave y casi que no huele. ¿No te ha pasado que has dejado una cerveza un tiempo abierta y cuando la olés parece que tu olfato ha desaparecido? La cerveza artesanal posee un olor intenso. Se siente. Qué preferís ¿olores o ausencia? Un olor puede traernos recuerdos: el olor al guiso de la abuela, al mate cocido de mi vieja, o el perfume del sweater de esa chica que ya no hemos vuelto a ver. Como decía Proust, “los recuerdos son evocados de manera espontánea por los olores y sabores”. Entonces, ¿para qué privarnos?

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Podríamos concluir con los sabores. La publicidad nos dice que significa el encuentro: un beso, una reconciliación, una confesión. Ahí aparece la cerveza como esa fuerza invisible que nos une a pesar de todo. En la publicidad la amistad es un producto listo para consumir. La amistad es suave, conservadora y positiva. La amistad es en el encuentro, y en ese mundo, desaparece toda negatividad.

El equilibrio entre lo amargo y lo dulce se lo da el lúpulo: hace que el sabor sea penetrante, rústico, real. La personalidad. Esa es quizás, la diferencia principal frente al procesamiento industrial, donde en definitiva, durante la producción de todo lo mismo se pierden olores, sabores, amarguras, quiénes somos.

En definitiva, no se trata de sacralizar lo artesanal. Existen cervezas buenas y malas. Sean artesanales o no. El hecho es que cada vez vemos más que muchos amigos se ponen a cocinar su propia cerveza. No sé si es pasión, aburrimiento, o emprendedores frente a la crisis. En Argentina cada en año se consume más cerveza artesanal generando circuitos alternativos. Según la Cámara de Cervecerías Artesanales de Mar del Plata (CCAM), el mercado de cervezas artesanales creció un 40% en 2016. Es el único sector que crece en épocas cierres y bajo consumo.

¿Cuál es el secreto? Ninguno. Solo tener el deseo de algún día cocinar tu propia cerveza, Cocinarla en una ollita en tu casa, encontrarte con tus amigos y experimentar distintos sabores.

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